Un courrier de la mairie, une inspection possible, et la question qui tombe en cuisine : qu’est-ce que je dois pouvoir montrer ? Beaucoup de restaurateurs bordelais se mettent à chercher un bordereau de suivi pour leurs biodéchets, et passent à côté de l’essentiel. La traçabilité d’un restaurant ne repose pas sur les mêmes documents que celle d’un chantier. Reste à savoir ce qu’un contrôle regarde, et quels justificatifs garder sous la main.
Ce qu’un contrôle biodéchets vérifie à Bordeaux
La chaîne de contrôle est plus large que la plupart des gérants ne l’imaginent. La DREAL Nouvelle-Aquitaine est l’autorité principale : ses inspecteurs constatent les manquements à l’obligation de tri à la source et peuvent dresser un procès-verbal. La Préfecture de la Gironde intervient surtout sur les gros établissements classés. Bordeaux Métropole, via ses équipes déchets, vérifie que les professionnels n’écoulent pas leurs biodéchets dans les bacs d’ordures ménagères collectifs.
Un contrôle est généralement inopiné, mais rarement aléatoire. Les établissements visés en priorité sont ceux signalés par un voisinage qui se plaint, ceux repérés sans aucun prestataire déclaré, ou ceux situés dans un quartier où la métropole pousse sa politique biodéchets. Sur place, l’inspecteur regarde d’abord les flux, quel bac contient quoi, puis il demande des documents.
À savoir : sur décision du maire, du président de la métropole ou du préfet, une entreprise peut être obligée de faire réaliser un audit par un tiers indépendant pour attester de sa conformité, à rendre sous deux mois (service-public.gouv.fr, fiche F37782). Pour le détail du déroulé d’une visite, voir notre article sur ce que les inspecteurs vérifient vraiment.
Le piège du BSD : il ne concerne pas vos biodéchets
C’est l’erreur la plus répandue, entretenue par tout le contenu en ligne destiné au bâtiment. Le bordereau de suivi des déchets (BSD) et la plateforme Trackdéchets sont faits pour les déchets dangereux. L’obligation Trackdéchets entrée en vigueur au 1er janvier 2026 vise les transporteurs de déchets dangereux, pas les épluchures d’un restaurant (guide Trackdéchets CCI Paris Île-de-France, ecologie.gouv.fr).
Or les biodéchets sont des déchets non dangereux : déchets alimentaires, restes de cuisine, déchets végétaux. Ils ne relèvent donc ni du BSD ni de Trackdéchets. Concrètement, vous n’avez aucun bordereau de suivi à émettre pour vos déchets de cuisine. C’est une contrainte en moins, mais cela ne veut pas dire zéro traçabilité.
Le vrai document : le registre chronologique des déchets
Tout producteur de déchets doit tenir un registre chronologique, quelle que soit la nature du déchet, et le conserver au moins trois ans (arrêté du 31 mai 2021, ecologie.gouv.fr). C’est lui, et non un BSD, qui prouve la traçabilité de vos biodéchets.
Pour chaque enlèvement, le registre note la date, le type de déchet (le code 20 01 08 correspond aux déchets de cuisine et de cantine), la quantité, le nom du collecteur et la destination de traitement, méthanisation ou compostage. Bonne nouvelle : vous n’avez pas à le rédiger de zéro. Les bons d’enlèvement que votre prestataire vous remet à chaque passage le constituent, à condition de les classer au fur et à mesure plutôt que de les retrouver en panique le jour du contrôle.
Les justificatifs à pouvoir présenter, concrètement
Les pièces à garder accessibles, et leur durée de conservation :
| Document | Ce que ça prouve | Où l’obtenir | À conserver |
|---|---|---|---|
| Contrat avec un prestataire de collecte agréé | Une filière de valorisation existe et est déclarée | Votre prestataire | Durée du contrat |
| Bons d’enlèvement / attestations de collecte | Chaque passage réel et le volume enlevé | Remis à chaque collecte | Au moins 3 ans |
| Attestation annuelle de valorisation | Que les biodéchets ont bien été méthanisés ou compostés | Votre prestataire | Au moins 3 ans |
| Registre chronologique des déchets | L’historique complet des sorties | Constitué par les bons d’enlèvement | Au moins 3 ans |
| Preuve d’organisation du tri | Bac dédié et équipe sensibilisée | Photo ou consigne interne affichée | En continu |
Deux points pratiques. D’abord, le contrat doit mentionner explicitement les biodéchets et la filière de valorisation : un contrat de collecte de « déchets de cuisine » sans précision sur le traitement est plus fragile face à un inspecteur. C’est aussi ce qui distingue un vrai prestataire agréé d’un ramassage informel. Ensuite, un modèle officiel d’attestation de cession des déchets existe sur service-public.gouv.fr (référence R66956) si vous voulez formaliser le transfert.
Sanctions : ce que vous risquez si vous n’avez rien
Les inspecteurs distinguent deux situations. Si vous avez un prestataire et des documents mais avec des imperfections, un contrat ancien ou quelques bons manquants, la DREAL en Gironde a jusqu’ici privilégié l’accompagnement : une mise en demeure de régulariser sous 30 à 90 jours, sans amende immédiate.
Si vous n’avez aucun dispositif, pas de contrat et des biodéchets jetés avec les ordures ménagères, vous êtes en infraction. La voie administrative prévoit une amende de 750 euros pour une personne physique et 3 750 euros pour une personne morale. La voie pénale peut aller jusqu’à 4 ans d’emprisonnement et 150 000 euros d’amende pour une personne physique, 750 000 euros pour une société, les deux voies pouvant se cumuler (service-public.gouv.fr, fiche F37782, article L541-46 du Code de l’environnement). En pratique, les premières amendes constatées en Gironde se comptent en quelques milliers d’euros, mais la tendance est au durcissement.
Prêt pour un contrôle sans stress
Retenez l’essentiel : pas de BSD pour vos biodéchets, mais un contrat clair avec un prestataire agréé, des bons d’enlèvement classés au fil des passages, et un registre conservé trois ans. C’est le même niveau de rigueur documentaire que vos contrôles HACCP, rien de plus.
Si vous voulez un contrat lisible et des bons d’enlèvement fournis à chaque collecte, demandez un devis. Attestation de conformité sous 48h pour un dossier de terrasse, devis sous 24h, sur les 28 communes de Bordeaux Métropole.