Vous venez de recevoir votre bac biodéchets. Premier réflexe : regarder dedans avant de lancer votre équipe au tri. La question revient invariablement en cuisine — “et ça, ça va dans le bac vert ou dans la poubelle normale ?” Ce guide répond à cette question une bonne fois pour toutes, avec les cas limites que personne n’explique clairement.
Ce qui va dans le bac : côté cuisine
La règle de base est simple : tout déchet d’origine alimentaire biodégradable brut ou cuit va dans le bac biodéchets. Voici la liste exhaustive pour une cuisine professionnelle.
Préparations légumes et fruits
- Épluchures et parures (carottes, pommes de terre, oignons, courgettes, toutes variétés)
- Fanes de légumes, queues de persil, tiges d’herbes aromatiques
- Cœurs de laitue et feuilles extérieures abîmées
- Pépins, noyaux et peaux de fruits
- Agrumes (zestes, peaux entières)
Restes de cuisson et invendus
- Restes de cuisson non servis (sauces, fonds, viandes et poissons trop cuits)
- Invendus du service (plats préparés mais non commercialisés ce jour)
- Marc de café, sachets de thé et infusions
- Filtres à café en papier (avec le marc, si non blanchis chimiquement)
Produits laitiers et œufs
- Coquilles d’œufs
- Fromages abîmés, yaourts périmés, crème tournée
- Beurre et matières grasses alimentaires solides (hors huile de friture — voir cas limites)
Boulangerie et féculents
- Pain rassis, croûtons, viennoiseries invendues
- Pâtes, riz, céréales cuits en excès
- Restes de préparations à base de farine
Ce qui va dans le bac : côté salle
La salle génère aussi une fraction de biodéchets, souvent sous-estimée dans les établissements.
- Restes d’assiettes des clients : tout ce qui n’est pas consommé (viande, poisson, légumes, sauces, accompagnements)
- Pain de table non entamé après service si vous choisissez de ne pas le réutiliser
- Fleurs coupées et éléments de décoration végétale fraîche (en fin de semaine)
- Sachets de sucre si le papier est en contact avec du sucre humide — préférez les séparer
Les cas limites : ni oui ni non selon les règles
Ce sont ces cas-là qui créent les erreurs en cuisine. Voici la réponse correcte pour chacun.
Coquilles de fruits de mer et arêtes de poisson
Réponse : oui, dans le bac biodéchets. Coquilles d’huîtres, de moules, de palourdes, de crevettes — et arêtes, têtes et parures de poisson — sont des biodéchets au sens de la loi. Ils se compostent ou se méthanisent sans problème dans les installations agréées. Certains restaurateurs hésitent parce qu’ils “ne ressemblent pas à de la matière organique” — c’est pourtant bien le cas.
Os de viande et de volaille
Réponse : oui, dans le bac biodéchets. Os de poulet, côtelettes, os à moelle — tout va dans le bac. Attention : les os longs peuvent être encombrants dans un petit bac. Si votre prestataire vous a fourni un bac de 60 litres avec couvercle, veillez à ne pas obstruer la fermeture. Aucune limite réglementaire sur leur présence.
Huiles et graisses de cuisson
Réponse : non, pas dans le bac biodéchets standard. Les huiles alimentaires usagées (huile de friture, huile de vidange de conserves) relèvent d’une filière séparée. En restauration professionnelle, elles doivent être collectées par un prestataire spécialisé ou remises à une déchetterie professionnelle. Ne versez jamais d’huile liquide dans votre bac biodéchets — cela crée des problèmes d’odeurs et peut perturber le compostage ou la méthanisation.
En revanche, les petites quantités de graisse animale solide (saindoux durci, gras figé dans une terrine) peuvent aller dans le bac.
Serviettes en papier et essuie-tout
Réponse : non, sauf exception. Les serviettes en papier blanchi et les essuie-tout de cuisine standards ne vont pas dans le bac biodéchets — ils sont collectés avec les ordures ménagères résiduelles ou recyclés en papier-carton selon leur type. Exception : les serviettes non blanchies certifiées compostables (marquage “OK Compost” ou “EN 13432”) peuvent aller dans le bac. Vérifiez le marquage sur votre distributeur.
Emballages biodégradables et vaisselle compostable
Réponse : vérifiez le marquage. Les barquettes, couverts et emballages marqués “compostable industriel” (EN 13432) peuvent généralement aller dans le bac biodéchets professionnel, à condition que votre prestataire confirme que l’installation de traitement partenaire les accepte. Certaines installations refusent les bioplastiques. En cas de doute : ordures ménagères résiduelles, pour éviter de contaminer le lot.
Éponges et lavettes de cuisine
Réponse : non. Même les éponges végétales (luffa, cellulose naturelle) ne vont pas dans le bac biodéchets professionnel. Trop de risques de contamination et temps de dégradation incompatible avec les processus industriels.
Ce qui ne va jamais dans le bac biodéchets
Pour être complet, voici la liste courte de ce qui n’appartient pas au bac biodéchets, peu importe les circonstances :
- Emballages plastiques, polystyrène, métal, verre (même s’ils ont contenu de la nourriture)
- Huiles et graisses liquides
- Produits d’entretien et chimiques
- Cendres de cigarette
- Résidus de nettoyage (chiffons souillés aux détergents)
- Médicaments périmés
- Déchets non alimentaires (torchons en tissu, élastiques, ficelles)
Affiche à imprimer pour votre cuisine
Collez cette liste simplifiée au-dessus de votre bac biodéchets. Plastifiez-la pour résister à l’humidité.
BAC BIODÉCHETS — CE QUI VA DEDANS
✓ Épluchures et parures de légumes et fruits
✓ Restes de cuisson et restes d’assiettes
✓ Pain, viennoiseries, féculents cuits
✓ Fromage, produits laitiers abîmés
✓ Coquilles d’œufs
✓ Os et arêtes de poisson
✓ Coquilles de fruits de mer
✓ Marc de café et sachets de thé
✓ Fleurs et végétaux frais en fin de vie
✗ Huiles et graisses liquides → collecte séparée
✗ Emballages plastique, verre, métal
✗ Serviettes et essuie-tout blanchis
✗ Produits chimiques ou de nettoyage
Pourquoi la composition du bac compte
Un bac bien trié, c’est une méthanisation efficace — et pour vous, moins de risques d’anomalie signalée par votre prestataire. Les bordereaux de suivi des déchets (BSD) que vous remettront votre prestataire à chaque collecte documentent la conformité de vos flux. En cas de contrôle des biodéchets, un bac contenant des emballages plastiques est une non-conformité facile à relever par les inspecteurs.
La bonne organisation passe par deux éléments simples : un bac clairement identifié à la bonne position dans la cuisine (entre la zone de préparation et la zone de dressage, pas en bout de ligne froide), et une consigne d’équipe affichée. Pas besoin d’un protocole complexe. Si vous hésitez encore sur le rythme de passage à prévoir, le guide sur la fréquence de collecte reprend les ordres de grandeur par taille d’établissement.
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