Le bac biodéchets est le premier point d’achoppement quand on signe son contrat de collecte. Trop petit, il déborde dès le mercredi et l’équipe finit par remettre les épluchures dans les ordures ménagères. Trop grand, il prend la place d’un autre équipement en cuisine et fait gonfler la facture sans raison. Voici comment caler le bon volume du premier coup, en fonction du nombre de couverts servis et du type d’activité.
Combien de biodéchets produit un restaurant en réalité
L’ADEME donne un ordre de grandeur fiable pour estimer le volume avant d’avoir des chiffres réels en cuisine : entre 100 et 200 grammes de biodéchets par couvert servi en restauration traditionnelle, en intégrant les épluchures, les restes de cuisson et les restes d’assiettes. Cette fourchette varie selon la carte (la cuisine de poisson génère plus de parures qu’une carte de pâtes) et selon la qualité du service (plus le ticket moyen est élevé, plus les restes d’assiettes sont rares).
Sur une semaine type, voici les volumes constatés à Bordeaux pour les différentes tailles d’établissement.
| Taille établissement | Couverts par semaine | Biodéchets / semaine | Volume bac conseillé | Fréquence collecte |
|---|---|---|---|---|
| Café, bar moins de 20 couverts/jour | 100 à 140 | 5 à 20 kg | bac 60 L | 1 par semaine |
| Restaurant 20 à 40 couverts/jour | 140 à 280 | 20 à 40 kg | bac 60 L ou 120 L | 1 par semaine |
| Restaurant 40 à 80 couverts/jour | 280 à 560 | 40 à 80 kg | bac 120 L | 2 par semaine |
| Brasserie plus de 100 couverts/jour | 700 à 1 050 | 80 à 150 kg | bac 240 L | 3 par semaine |
| Cantine collective ou gros volume | 1 050 et plus | 150 à 300 kg | bac 660 L ou plusieurs 240 L | 5 par semaine |
Les valeurs croisent la production observée et les paliers de bacs proposés par les prestataires bordelais. La fréquence de collecte joue autant que la taille du bac : un bac de 120 litres collecté deux fois par semaine encaisse autant qu’un bac de 240 litres collecté une fois.
Les volumes de bacs standard et qui les utilise
Les prestataires de biodéchets pros à Bordeaux Métropole proposent généralement quatre tailles de bacs, parfois cinq.
Bac de 60 litres Format compact qui se glisse sous une console de cuisine. C’est le bon choix pour un café, un bar à vin ou un petit restaurant qui sert peu de plats chauds. Capacité utile avant débordement : 5 à 8 kg par jour, soit l’équivalent d’un service de 30 couverts en moyenne.
Bac de 120 litres Format standard à roulettes, équivalent d’un bac ordures ménagères classique. C’est le volume polyvalent pour la majorité des restaurants traditionnels qui font deux services par jour. Capacité utile : 10 à 15 kg par jour.
Bac de 240 litres Format gros volume à roulettes, à privilégier pour les brasseries, les restaurants à fort flux ou les cuisines qui produisent beaucoup d’épluchures (carte végétarienne, marché matinal). Capacité utile : 20 à 30 kg par jour.
Bac de 660 litres Format conteneur, pour les cantines collectives, restaurants d’entreprise ou groupements de plusieurs restaurateurs sur un même site (food courts, marchés couverts). Capacité utile : 60 à 90 kg par jour.
Le choix se fait toujours en croisant le volume hebdomadaire et la fréquence de collecte que vous voulez. Mieux vaut un bac plus petit collecté plus souvent qu’un grand bac stocké quatre jours en plein été, surtout dans les ruelles du centre historique où la place de stockage est limitée.
Les erreurs classiques quand on choisit son bac
Voici les pièges qui reviennent le plus souvent chez les restaurateurs bordelais qui signent un premier contrat.
Sous-estimer les restes d’assiettes Les épluchures de cuisine sautent aux yeux, mais les restes d’assiettes représentent souvent 40 à 50 % du volume biodéchets total. Beaucoup de gérants pensent au bac en imaginant seulement le poste préparation et se retrouvent avec un bac sous-dimensionné dès la fin de la semaine.
Oublier l’été et les services exceptionnels Un restaurant de Saint-Pierre qui fait 40 couverts en hiver passe à 80 ou 100 couverts avec l’ouverture des terrasses. Le bac choisi pour le rythme hivernal sature en juillet. Prévoyez un volume cohérent avec votre pic d’activité, pas avec la moyenne annuelle. Ou négociez une fréquence ajustable selon la saison.
Surdimensionner par sécurité À l’inverse, certains restaurateurs prennent d’emblée un bac de 240 litres “pour ne pas être embêtés”. Résultat : ils payent le tarif d’un gros bac alors qu’un 120 litres aurait suffi, et le bac reste à moitié vide pendant que les biodéchets fermentent au fond. La fermentation n’est pas un problème en soi (le contenu sera méthanisé de toute façon), mais elle génère des odeurs et attire les nuisibles si le bac est mal positionné.
Ne pas penser à l’emplacement Le bac doit être accessible pour le ramassage (porte donnant sur la rue ou cour) et hors de la zone chaude (loin des fourneaux, loin du soleil direct). Un bac de 240 litres dans une cuisine bordelaise haussmannienne sans accès cour, c’est ingérable. Faites le tour physique du local avant de signer pour la taille.
Confondre bac biodéchets et bac OMR Le passage au tri à la source réduit le volume de votre bac ordures ménagères résiduelles, qui peut souvent passer à une taille inférieure ou à une fréquence réduite. Quand vous calibrez le bac biodéchets, calibrez aussi à la baisse le bac OMR, c’est là que se fait l’économie.
Comment ajuster votre bac sur la durée
Le calibrage initial est presque toujours approximatif. Au bout d’un mois, vous savez si votre bac est saturé en milieu de semaine ou s’il reste à moitié vide à chaque collecte. Voici les signaux à surveiller et la marche à suivre.
Signal “trop petit” : le bac déborde avant le passage du prestataire, ou votre équipe commence à remettre des biodéchets dans la poubelle ordures ménagères. Solution : passer à la taille supérieure ou demander une fréquence de collecte additionnelle.
Signal “trop grand” : le bac est moins qu’à moitié plein au moment de la collecte chaque semaine, depuis plusieurs semaines. Solution : descendre à la taille inférieure, ou passer d’une collecte par semaine à une collecte tous les quinze jours (à condition que l’odeur reste tenable, plus difficile en été).
Signal “rythme inadapté” : le bac est saturé un jour précis (lundi matin après le week-end de brasserie, par exemple) puis reste calme le reste de la semaine. Solution : déplacer le jour de collecte du prestataire pour le placer juste après le pic d’activité.
Un bon prestataire local accepte d’ajuster le contrat après les premières semaines sans pénalité. Si vous hésitez encore sur la cadence à demander, le guide sur la fréquence de collecte détaille les paliers par taille d’établissement. Et si vous voulez encore réduire le volume du bac à la source, regardez aussi ce qui ne doit pas y aller.
L’impact sur la facture
Le coût mensuel d’une prestation biodéchets dépend de trois variables qui se combinent : la taille du bac, la fréquence de collecte et le tarif au passage du prestataire. À Bordeaux Métropole, les fourchettes constatées en 2025-2026 sont les suivantes.
| Taille établissement | Bac et fréquence | Budget mensuel HT |
|---|---|---|
| Café, bar | 60 L collecté 1 fois par semaine | 30 à 50 EUR |
| Restaurant 20 à 40 couverts | 60 ou 120 L collecté 1 fois par semaine | 40 à 70 EUR |
| Restaurant 40 à 80 couverts | 120 L collecté 2 fois par semaine | 80 à 180 EUR |
| Brasserie plus de 100 couverts | 240 L collecté 3 fois par semaine | 110 à 280 EUR |
| Cantine collective | 660 L collecté 5 fois par semaine | 250 à 450 EUR |
Pour aller plus loin sur la composition du coût et la compensation possible via la baisse du bac OMR, voir l’article sur les prix de collecte.
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