Une cantine scolaire de 300 couverts, un EHPAD qui sert trois repas par jour toute l’année, une crèche municipale : ces cuisines produisent en une semaine ce qu’un petit restaurant met un mois à sortir. Et contrairement à ce que beaucoup de gestionnaires pensent encore, elles ne sont pas entrées dans la réglementation biodéchets en 2024 avec tout le monde. Elles y sont depuis bien plus longtemps, et elles portent une obligation supplémentaire que la restauration commerciale n’a pas.
Ce n’est d’ailleurs pas une interprétation extensive du texte. L’article L541-1-1 du code de l’environnement définit les biodéchets comme « les déchets non dangereux biodégradables de jardin ou de parc, les déchets alimentaires ou de cuisine provenant des ménages, des bureaux, des restaurants, du commerce de gros, des cantines, des traiteurs ou des magasins de vente au détail ». Le mot figure dans la définition. Un restaurant scolaire, un self, la cuisine d’un EHPAD ou d’une crèche relèvent du même régime que la restauration commerciale, avec une nuance de taille sur la date d’entrée. Et l’obligation se joue en deux temps : trier à la source, puis orienter vers une filière de valorisation. Un bac de biodéchets qui finit dans la benne d’ordures ménagères ne vaut rien aux yeux d’un contrôleur.
Depuis quand : 2016, et pas 2024
Le ministère de la Transition écologique retrace l’abaissement progressif des seuils. En 2012, l’obligation visait les producteurs de plus de 120 tonnes par an. Depuis le 1er janvier 2016, le seuil est descendu à 10 tonnes par an, et le ministère cite explicitement « les cantines et restaurants » parmi les acteurs concernés. Le seuil est passé à 5 tonnes au 1er janvier 2023, avant la généralisation sans seuil au 1er janvier 2024.
Reste à savoir de quel côté du seuil vous étiez. L’ADEME évalue le gaspillage alimentaire en restauration collective à 115 grammes par repas et par convive en moyenne, tous types d’établissements confondus, sur des données compilées en 2018. Attention à ne pas confondre les deux notions : ce chiffre mesure le gaspillage, pas la totalité des biodéchets, qui incluent aussi les épluchures et les déchets de préparation. Le tonnage réel est donc supérieur.
Quelques repères, à ajuster sur votre production réelle :
| Établissement | Repas par an | Gaspillage estimé | Seuil franchi |
|---|---|---|---|
| Crèche, 60 berceaux | ~13 000 | ~1,5 t | Généralisation 2024 |
| École, 300 couverts, 140 jours | ~42 000 | ~4,8 t | Seuil 5 t de 2023 |
| Collège, 600 couverts, 180 jours | ~108 000 | ~12,4 t | Seuil 10 t de 2016 |
| EHPAD, 80 résidents, 3 repas, 365 jours | ~87 000 | ~10 t | Seuil 10 t de 2016 |
Les gros établissements ouverts toute l’année étaient donc dans le champ huit ans avant la généralisation. Si votre cuisine tourne depuis longtemps sans filière biodéchets, l’écart de conformité n’a pas deux ans, il en a possiblement dix.
L’obligation que les restaurants n’ont pas : le diagnostic gaspillage
C’est la vraie spécificité du secteur. La loi EGALIM de 2018 impose à la restauration collective une obligation de réaliser un diagnostic de gaspillage alimentaire, en place depuis 2020. La restauration commerciale n’y est pas soumise dans les mêmes termes.
Ce diagnostic n’est pas un doublon du tri, il le précède. Peser ce qui part à la poubelle avant de dimensionner une collecte évite de payer pour évacuer un gaspillage qu’on aurait pu supprimer. C’est aussi le document qui rend une démarche crédible devant une collectivité, un conseil d’administration ou un parent d’élève.
Dans l’ordre : diagnostic, actions de réduction, puis dimensionnement du contrat sur le gisement qui reste. Fait à l’envers, vous signez un contrat surdimensionné que vous paierez trois ans.
À Bordeaux, la métropole ne collectera pas vos biodéchets
Point qui surprend beaucoup de gestionnaires d’établissements publics : Bordeaux Métropole ne collecte pas les biodéchets professionnels. Un prestataire privé dédié est obligatoire pour ce flux, y compris pour les structures qui ont par ailleurs un contrat de Redevance Spéciale avec la métropole.
Deux conséquences. Un établissement public n’échappe pas au sujet parce qu’il dépend d’une collectivité : la collecte des biodéchets sort du service public. Et la Redevance Spéciale est plafonnée à 10 000 litres par semaine d’ordures ménagères et emballages cumulés ; au-delà, le privé devient obligatoire sur ces flux aussi.
Autre chose que beaucoup ignorent : les professionnels bordelais doivent trier neuf flux, pas huit comme on le lit souvent. Papier et carton, plastique, métal, verre, bois, fraction minérale, plâtre, textile, biodéchets.
Le budget, et ce qu’il peut compenser
Pour un gros volume, les repères observés sur le marché bordelais :
| Profil | Volume hebdomadaire | Fréquence | Budget mensuel HT |
|---|---|---|---|
| Cantine collective, gros volume | 150 à 300 kg | 5 passages par semaine | 250 à 450 € |
| Brasserie, plus de 100 couverts | 80 à 150 kg | 3 passages | 110 à 280 € |
| Restaurant, 40 à 80 couverts | 40 à 80 kg | 2 passages | 80 à 180 € |
Ce coût ne s’ajoute pas entièrement à votre budget déchets. Sortir les biodéchets du bac d’ordures ménagères permet souvent d’en réduire le volume ou la fréquence, et une partie de la dépense se compense. Pour les structures éligibles, il existe aussi une exonération de TEOM à Bordeaux dont le contrat de collecte privée est justement l’une des conditions.
Ce qu’il faut pouvoir montrer
Les contrôles relèvent de la DREAL Nouvelle-Aquitaine, des services de la préfecture de Gironde et de la police des déchets de Bordeaux Métropole. Ce qu’ils regardent est documentaire : un contrat mentionnant explicitement les biodéchets et leur filière de valorisation, les bons d’enlèvement remis à chaque passage, et le registre chronologique des déchets à conserver au moins trois ans. Le détail est dans notre article sur les justificatifs à garder en cas de contrôle.
Sur les sanctions, deux voies coexistent. La voie administrative prévoit une amende de contravention de 4e classe, 750 € pour une personne physique et 3 750 € pour une personne morale. La voie pénale monte à 4 ans d’emprisonnement et 150 000 € d’amende, 750 000 € pour une personne morale. Le maire, le président d’EPCI ou le préfet peuvent aussi imposer un audit par un tiers indépendant, à réaliser sous deux mois, avec transmission du rapport sous quinze jours.
Pour un établissement public ou associatif, le risque réputationnel pèse souvent plus lourd que l’amende. Un audit imposé dans une cantine scolaire ne reste pas confidentiel longtemps.
Par où commencer
Trois gestes, dans cet ordre. Pesez pendant une semaine de service normal, en séparant les déchets de préparation des retours de plateau : c’est votre diagnostic et votre dimensionnement en même temps. Vérifiez ensuite que votre contrat de collecte actuel mentionne bien les biodéchets et leur destination, faute de quoi il ne vous protège pas. Choisissez enfin un prestataire agréé capable de fournir des bons d’enlèvement à chaque passage, puisque ce sont eux qui constituent votre registre.
Si vous gérez une cuisine collective sur Bordeaux Métropole et que vous voulez un dimensionnement chiffré plutôt qu’une estimation, demandez un devis. Réponse sous 24h, sur les 28 communes de la métropole.